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石岐乳鴿

石岐乳鴿

石岐乳鴿特點及制作方法 石歧乳鴿:以脆、鮮、嫩出名,是用生長21-28天的乳鴿腌漬之后,經烤箱烘烤而成。鴿子皮脆肉嫩,中間有一泡湯汁。此湯汁鮮純,卻不油,感覺清爽而鮮美。 鴿子性味比較平和,體質熱、寒的人都 可以吃。鴿子補肝、腎,益精氣,處于發育期的大男孩吃更好。 這石歧乳鴿是手撕了吃的。咬一口皮后,吸干里面的湯汁,再慢慢品嘗它的肉。皮是脆的,湯汁是鮮的,肉是嫩的。 原料:乳鴿1只(250克左右),醬油4湯匙,紅糖2湯匙,香油1茶匙,味精半茶匙。 制作:以拌勻的調味料擦勻鴿肚內及鴿身,腌半小時左右。把清水50克放入用高段火力加熱5分鐘翻乳鴿繼續用高段火加熱5分鐘。取出乳鴿晾涼后切成4大塊擺成飛鴿形淋回原汁即成。 特點:可口的香味,典型的廣東風味。 操作步驟 1.準備一煲白鹵水:先用香葉、桂皮、草果、花椒、八角等香料裝在湯料袋裝好加入清水煲兩至三小時即可煲出一煲清香的白鹵水。 2. 浸乳鴿:把煲好的白燒開后適火,用勺子向乳鴿肚灌白鹵水,重復數次(目的是先讓乳鴿內部先受熱,以達到在浸乳鴿的過程中乳鴿均勻受熱),然后再將乳鴿整只浸入到白鹵水中約20至25分鐘即可(采用浸的方法是讓乳鴿有足夠的時間吸收白鹵水的香味,而且能很好地保持鴿肉的鮮嫩) 3.上漿:要想乳鴿炸出來顏色金黃香脆上漿這一步必不可少,(開漿把麥牙糖放入浙醋中搞勻即可)將浸好的乳鴿入開好的漿中使其個皮均勻著漿即可。 4.風干:上漿后還不能拿去炸,因為此時鴿的表皮水份較大,所以一需要一個風干的過程,把上漿后的乳鴿用鋼鉤吊著掛起40分鐘至60分鐘左右就可以了(當然時間再長一些也沒有問題) 5.炸乳鴿:炸時油溫好重要,高油溫起保持肉汁的作用,炸法最好采用淋油的方式,這樣可以更好地控制乳鴿均勻受熱和火候,而且對鎖住肉汁也有幫助,將乳鴿炸至金黃即可。 石岐盛產乳鴿,以體形大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質嫩滑爽口而飲譽省港澳市場。石岐不少酒家飯館所泡制的乳鴿,也極為食客所喜愛其中最著名的是中旅集團富華宮的紅燒乳鴿,其色澤金黃,皮脆肉滑,骨軟味美,真是吃后齒頰留香,最為食家所贊許;而淮杞燉鴿,除湯味鮮美可口外,鴿肉亦極為嫩滑。不少酒家還各出奇招,使乳鴿制作花樣百出,如吊燒鴿、生炸鴿、鹵水鴿等等,都有不同風味,同受食客的歡迎。乳鴿作為中山的名菜,除色、香、味俱全外,還在于可兼作藥用食療,因乳鴿肉性溫平、入腎肺,有治肺腎傷損久患虛虧功效,還可治療皮膚惡瘡,故此菜式歷久不衰。

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